Rood, wit, rosé: hoe beïnvloedt vinificatie de kleur?

Rood, wit, rosé: hoe beïnvloedt vinificatie de kleur en textuur van wijnen ?

Achter de nuances van de kleur en het mondgevoel van een wijn gaat een beslissend proces schuil: vinificatie. Deze algemene term omvat alle handelingen die druiven omzetten in wijn. En het is deze transformatie - die verschilt afhankelijk van de gewenste kleur - die de Verschillen in textuur, tanninestructuur, aromatische complexiteit en natuurlijk kleur tussen een witte, rode of rosé wijn.

Inzicht in deze mechanismen is essentieel om stijlen waarderen, maar ook voor hun behoud aanpassen in een krachtige wijnkelder.

1. De druivenschil, de sleutel tot kleur en extractie

La pulpe meeste druivenrassen, zowel rode als witte, zijn kleurloos. Het is in de huid (film) waar je :

• De anthocyanen (rode pigmenten),

• De tannines (verantwoordelijk voor de wrangheid),

• Sommige rassenaroma's.

Als gevolg hiervan is de de duur en de manier waarop de schillen in contact komen met het sap bepaalt de kleur en de wijnstructuur.

2. Vinificatie van witte wijn: snelheid en zuiverheid

Belangrijkste stappen :

• Directe persing van druiven (wit of rood met wit sap),

• Onmiddellijke verwijdering van de huid,

• Fermentatie van het heldere sap.

Witte wijn maceratiseert niet niet met huiden, die wijn produceert:

• Lichte tannines,

• Zuurder en frisser in de mond,

• Lauw met een lichtgele tot gouden kleur.

Sommige witte wijnen kunnen rijpen op hun droesem of in vaten, wat de volle smaak van de wijn naar boven haalt rondheid en boterachtige of geroosterde noten, maar hun structuur zal altijd lichter zijn dan die van rood.

3. Vinificatie van rode wijn: langdurige maceratie

Belangrijkste stappen :

• Ontstemmen (of niet),

• Bessen pletten,

• Fermentatieve maceratie (sap + schillen + soms steeltjes),

• Geperst na gisting.

La maceratietijd (7 tot 30 dagen) voorwaarden :

• De intensiteit van de kleur (van licht robijn tot donkerpaars),

• Tanninegehalte (structuur in de mond),

• Aromatische extractie (zwart fruit, kruiden, leer, enz.).

De roodtinten van lange maceratie en/of vatgerijpte wijnen kunnen tientallen jaren rijpen in de kelder, in tegenstelling tot lichte rode wijnen.

4. Roséwijn maken: tussen twee werelden

Roséwijn wordt gemaakt van rode druiven, maar de vinificatie verschilt in :

• A zeer korte maceratie (een paar uur),

• Of een direct persen, als een blanke.

Resultaat:

• Bleke tot diepe kleur, afhankelijk van de methode,

• Zeer laag tanninegehalte,

• Aroma's van rode bessen, citrus, soms bloemig.

La kwetsbaarheid van rosés maakt ze gevoelig voor oxidatie: hun de kelderlevensduur moet kort zijn (1 tot maximaal 2 jaar), onder stabiele omstandigheden en zonder licht.

5. Speciale gevallen: blanc de noirs, vin orange, saignée

• Zwart wit witte wijn gemaakt van zwarte druiven die meteen geperst worden (bv. Champagne Pinot Noir).

• Sinaasappelwijn een witte wijn die gevinifieerd wordt als een rode (maceratie op de schil), wat zijn amberkleur en tannineachtige textuur verklaart.

• Rosé de saignée een rosé die wordt verkregen door een deel van het sap uit een vat rode wijn te halen, vaak geconcentreerder dan een geperste rosé.

Deze tussenmethoden illustreren de mate waarin wijnmaken vormt de identiteit van de wijn verder dan de druivensoort of het terroir.

6. Wat is het verband met natuurbehoud ?

Conclusie

De kleur van een wijn is veel meer dan een kwestie van druivensoort: het is het resultaat van een combinatie van nauwkeurige keuzes bij het wijnmaken, die de sensorisch profiel en levensduur. Als je deze verschillen kent, kun je niet alleen beter van je eten genieten, maar ookbehoud aanpassen voor elk type wijn.