Wat is fokken?

Het verouderingsproces van wijn: een belangrijke fase na de gisting

Zodra de alcoholische gisting is voltooid, is de wijn nog steeds troebel en bevat hij een bepaalde hoeveelheid koolzuurgas. De wijn moet dan eenrijpingsfase ondergaan waardoor hij zijn definitieve karakter krijgt, gestabiliseerd wordt en een grotere aromatische complexiteit krijgt.

Oxygenatie en klaring van de wijn

Het doel van rijping is om de wijn te klaren door de vaste stoffen die na de gisting in suspensie blijven te verwijderen. Dit natuurlijke proces maakt de wijn helder en klaar om gebotteld te worden.

Na de gisting sterven de gisten die geen suiker meer hebben om om te zetten af en zakken ze naar de bodem van de fles, waar ze de zogenaamde droesem vormen. Deze droesem, rijk aan voedingsstoffen en aroma's, speelt een fundamentele rol in de ontwikkeling van de wijn. Ze moeten echter van de vloeistof worden gescheiden door een proces dat rekken wordt genoemd.

Rekken houdt in dat de wijn in een ander vat wordt overgebracht met behulp van een pomp, de zwaartekracht of door de vloeistof door een blaasbalg te duwen. Afhankelijk van het type wijn en de temperatuur op de rijpingslocatie kan deze handeling een of meerdere keren worden uitgevoerd.

Naast het klaren van de wijn, vermindert het rekken ook het teveel aan koolzuur dat nog in de vloeistof aanwezig is. Het bevordert ook een gecontroleerde toevoer van zuurstof, wat essentieel is voor de kwalitatieve transformatie van aroma's, kleur en tannines. Te veel blootstelling aan zuurstof kan echter leiden tot vroegtijdige oxidatie, waardoor de kwaliteit van de wijn verandert.

Wijnstabilisatie: Malolactische gisting en wijnsteenzuur

Naast klaring speelt veroudering een belangrijke rol bij het stabiliseren van de wijn, waardoor chemische of microbiologische veranderingen na het bottelen worden voorkomen.

Een van de essentiële stappen in deze stabilisatie is malolactische gisting. Deze tweede gisting zet appelzuur om in melkzuur, wat de zuurgraad van de wijn verlaagt en hem een rondere, zachtere textuur geeft. Malolactische gisting is vooral belangrijk voor rode en bepaalde witte wijnen en draagt bij aan hun evenwichtige smaak.

Tijdens het rijpen kunnen zich ook wijnsteenkristallen vormen. Dit zijn natuurlijke afzettingen vanwijnsteenzuur die, als ze niet verwijderd worden, in de fles terecht kunnen komen. Om dit te voorkomen, gebruiken wijnmakers de koude stabilisatietechniek, waarbij de temperatuur van de wijn wordt verlaagd zodat de kristallen neerslaan. Soms is het voldoende om op de winter te wachten en de kelderdeuren te openen of de vaten eruit te halen om deze natuurlijke stabilisatie te laten plaatsvinden.

Conclusie

Rijping is een cruciale fase in het vinificatieproces, waarin de wijn kan klaren, stabiliseren en zichzelf kan structureren voordat hij wordt gebotteld. Deze fase vereist bijzondere aandacht, omdat het een directe invloed heeft op de kwaliteit van de uiteindelijke wijn. Dankzij gecontroleerde zuurstoftoevoer, zorgvuldige controle van het rekken en effectieve stabilisatie kan de wijn zijn aromatische potentieel volledig tot uiting laten komen en optimale kwaliteit bereiken.